Quando, recentemente, uma artista famosa impressionou fãs com uma peça de carne que separou para um churrasco de domingo, com a etiqueta da embalagem indicando mais de R$ 1 mil o quilo, despertou grande curiosidade nas redes sociais. Até porque ela registrou, num post: “Desmancha na boca”.
Que carne é esta? Em Castanheira muitos conhecem. O pequeno município do noroeste de Mato Grosso é referência no Estado a partir de duas propriedades de um nome ligado a uma família pioneira. Trata-se de Jorge Basílio, que embora residindo em Juína, tem um carinho especial pela terra que alavancou negócios a partir da Madeireira Vitória Régia, na época do ciclo da madeira.
Registrar a ligação do “Seo” Jorge, como alguns o chamam, com Castanheira, demanda muito tempo, numa saga roteirizada a partir de São Paulo, seguindo por Mato Grosso do Sul e Rondônia e terminando por aqui. Foi destaque em algumas edições da Revista Innovare News. Hoje, a expressão Wagyu, ligada a uma raça bovina de origem japonesa, criada em condições específicas, com menos tempo de pastoreio e aumento na suplementação na alimentação tem capítulo especial.
Coroando as gôndolas
Sempre brincalhão, Jorge Basílio costuma dizer que “a Coroados está coroando as gôndolas de São Paulo”, referindo-se a uma das propriedades, em Castanheira, contexto onde os taurinos passam pelas fases de terminação e engorda, resultando numa carne “com um grau de marmoreio muito bom, tem maciez, suculência, gordura boa (ômega 3), enfim, com um paladar diferente” conforme suas palavras.
Segundo Jorge, eles criam a raça desde 2008. “Começamos por curiosidade e embora tenha demorado para vermos os resultados – o caminho foi longo – deu certo”. Ao falar do Wagyu, ele destaca o tratamento diferenciado. “Para ter este marmoreio, ele tem que ser tratado por 400 dias e até mais, tendo custo elevado, porém o valor agregado da carne é diferente de um gado normal”.
O êxito no projeto em duas propriedades no município de Castanheira, a Vitória Régia, onde fazem transferência de embrião e as fêmeas são criadas, e a Coroados, para onde os taurinos são levados, após a desmama, coloca em evidencia uma marca de carne já reconhecida nacionalmente em boutiques de carne, açougues e churrascarias conceituados.
Para chegar, a partir de São Paulo, a vários destinos no país, o Wagyu da Coroados é abatido em Várzea Grande, na grande Cuiabá. A desossa acontece em locais como Votuporanga, no interior paulista, onde aconteceu a última. “Depois de embalada a vácuo o destino final é São Paulo, que representa 99% do mercado”, observa. De lá, o produto é distribuído para vários centros do país.
Um pouco de história
A carne de Wagyu é uma das mais valorizadas do mundo. Por isto é conhecida entre os especialistas como a Louis Vuitton das carnes, numa associação a famosa grife de moda.
O Wagyu é um taurino milenar, de origem europeia, introduzido na terra do Sol Nascente, inicialmente, para puxar arado nas lavouras de arroz. Apesar de várias vertentes, por conta das características bastante montanhosas do Japão, uma coisa era característica na raça: o sabor da carne.
Em contato com este sabor, os estrangeiros que chegaram ao país oriental começaram a investir na sua produção.
No Japão a carne de Wagyu também é conhecida como “Kobe beef”, numa referência à cidade de Kobe, de onde o gado se origina.
Em alguns contextos a raça recebe cerveja e até mesmo saquê para manter a qualidade. No geral deve ser criada em condições com baixo estresse, às vezes com direito até a músicas ou massagem, para evitar a queima de gorduras.
Sua qualidade é avaliada por níveis de marmoreio, ou seja, de acordo com a quantidade de gordura infiltrada no meio do músculo avermelhado. Quanto maior o índice, maior a qualidade da peça.
Com tudo isto, justifica-se o preço. É considerada a carne mais cara do mundo. O quilo de uma peça varia, no Brasil, de R$ 300 a 1.450,00 reais. A picanha e o contrafilé são as partes mais procuradas. Porém, também é conhecida como a mais saborosa de todas as carnes.
